Comment cuire un cordon bleu sans voir la béchamel et le fromage s'échapper ? Ce chef étoilé a trouvé une méthode simple mais efficace.
Lors de la préparation de cordons-bleus, on ne lésine généralement pas sur les quantités. Béchamel, fromage râpé, jambon... un assortiment de saveurs qui donne tout son caractère à ce plat fait maison. Les cordons-bleus réalisés soi-même sont en effet bien plus savoureux que ceux achetés tout prêts. Cependant, avec une garniture aussi copieuse, il est fréquent que la béchamel et le fromage débordent durant la cuisson, laissant un cordon-bleu moins généreux que prévu.
Pour remédier à ce problème, Alan Taudon, chef au restaurant L'Orangerie du Four Seasons George V à Paris, a mis au point une méthode efficace. Voici ses astuces pour réussir un cordon bleu maison.
Étapes de préparation pour un cordon bleu parfait
Pour débuter, le chef commence par aplatir deux escalopes de volaille jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 0,5 cm. Puis, il étale une première couche de béchamel sur l'une des escalopes, allege une tranche de jambon, ajoute des lamelles de comté, puis recouvre d'une autre couche de béchamel avant de poser l'autre escalope par-dessus. Mais avant de passer à la panure, il intègre une étape cruciale : "Je mets mon cordon-bleu au frigo pendant au moins 20 minutes", souligne-t-il. Une fois ce temps de repos écoulé, le chef passe à la panure : farine, œufs battus, puis chapelure. Ensuite, il remet le cordon-bleu pané au frigo pour encore 30 minutes.
Les avantages des temps de repos
Ces retours successifs au froid ont plusieurs avantages. Premièrement, ils permettent d'obtenir une garniture plus ferme, réduisant ainsi les risques de fuites lors de la cuisson. Deuxièmement, ils garantissent une panure bien étanche, limitant toute éventuelle évasion de béchamel ou de fromage. En respectant ces étapes, vous serez en mesure de servir un cordon bleu généreux et savoureux, digne des plus grands chefs.
