Éveillez vos papilles avec cette paella espagnole, un mélange de riz savoureux, de côtelettes confites et d'un soupçon de vermouth rouge, à déguster entre amis ou en famille.
Avec le retour des rayons de soleil, le moment est idéal pour se rassembler autour d'un plat convivial. Pourquoi ne pas opter pour une paella authentique originaire de Castellón, dans la région de Valence ? Raúl Tapia et Isa Romero, connus sur Instagram sous le nom @arrocesconestilo, partagent cette tradition espagnole avec passion. Leur ouvrage, Que no se te pase el arroz (éditions Montena, groupe Penguin Random House), est un hommage à la beauté et la richesse du riz bien préparé. Leur recette de riz aux côtelettes et vermouth rouge se distingue par un équilibre parfait entre l'acidité du vermouth, la douceur des légumes et la profondeur d'un bouillon bien travaillé. C'est bien plus qu'un simple plat, c'est un art à partager.
Un riz doré au vermouth et des côtelettes fondantes
Pour concocter ce délice pour quatre personnes, démarrez par la préparation d'un bouillon savoureux. Dans une grande casserole, faites dorer 500 g de côtelettes de porc coupées en morceaux, assaisonnez avec du sel, du poivre noir et un demi-verre de vermouth rouge. Ajoutez ensuite : 2 carottes en rondelles, 1 oignon quarté, 1 poireau tranché, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail hachées, 1 tomate râpée, 1 cuillère à café de piment doux et 4 litres d'eau. Laissez mijoter à feu moyen pendant environ une heure pour permettre aux arômes de se développer pleinement.
Préparez ensuite le sofrito : dans une grande poêle ou une paella, faites chauffer de l'huile d'olive vierge extra. Faites-y revenir les côtelettes jusqu'à obtenir une belle coloration, puis retirez-les. Dans la même huile, faites fondre une demi-oignon rouge et la tomate râpée avec un peu de sel et de vermouth rouge. Ajoutez une pincée de safran et laissez réduire. Incorporez ensuite 400 g de riz de Valencia, mélangez bien et ajoutez le bouillon chaud (environ 3,5 parts de liquide pour 1 part de riz pour une paella de 60 cm). Remettez les côtelettes et quelques cœurs d'artichauts coupés, puis faites cuire entre 16 et 18 minutes : feu vif les 6 premières minutes, suivi d'un feu doux. Pas de mélange, permettez au riz d'absorber toute la magie.
Les secrets d’une paella réussie
L'authenticité de votre paella réside dans la qualité du riz : optez pour un arroz de categoría extra, cultivé à Valence ou dans le Delta de l'Èbre. Ce riz à grain court absorbe les saveurs sans se déliter. N'oubliez pas, le bouillon fait maison est essentiel pour donner du caractère à votre plat ; ne le négligez pas. Pour les quantités, notez que la règle est de 3 parts de liquide pour 1 part de riz dans une poêle de 50 cm, et 4,5 parts pour 1 dans une paella de 70 cm. Ne mélangez jamais le riz pendant la cuisson pour obtenir la socarrat, cette croûte caramélisée si recherchée au fond de la poêle. Pour la touche finale, un filet d'huile d'olive crue, quelques brins de romarin ou une pincée de paprika fumé feront toute la différence. Servez immédiatement dans la poêle, sur une belle nappe blanche, avec un verre de vermouth bien frais. L'Espagne n'a jamais été aussi proche, prête à être savourée.
