Découvrez comment intégrer les épices dans votre quotidien et lequel choisir pour audacieux plats.
"Les épices sont à la cuisine ce que la ponctuation est à la langue française. Elles révèlent les arômes cachés des mets", dévoile Olivier Roellinger, le célèbre chef cancalais. Célèbre pour avoir fermé son restaurant étoilé en 2008, il s'engage à partager sa passion des épices. Pour lui, ces dernières favorisent une cuisine plus saine et redonnent vie aux ingrédients simples. "La santé est primordiale, c'est une conviction que ma femme et moi avons depuis des décennies", souligne-t-il, avant d'expliquer comment débuter avec les épices.
Les épices, l'art de l'association
Utilisées souvent seules, les épices gagnent à être mélangées. "Prenez le ras el-hanout ou le garam masala, ces mélanges sont au cœur de la cuisine quotidienne dans leurs cultures", précise Roellinger. En Inde, la notion même de curry signifie mélange d'épices. Comme un parfum, il faut découvrir les combinaisons qui s'accordent à notre palais.
Cuisson des épices : attention aux subtilités
L'application des épices varie selon la méthode de préparation. "Il est vital de respecter les fragilités des épices afin de préserver leur saveur et leurs nutriments", avertit le chef. Voici quelques conseils :
Pour un plat mijoté: faites revenir des échalotes, carottes ou oignons émincés, ajoutez une cuillère d'épices une fois les légumes translucides, puis déglacez.
Pour une soupe: intégrez les épices à mi-cuisson.
Pour une marinade: mélangez une cuillère d'huile d'olive avec les épices, et laissez reposer au frais avant cuisson.
Innover avec les desserts
Il est peu courant d'associer épices et douceurs, à part la vanille. "Attention à son usage : elle doit sublimer sans dominer", met en garde Roellinger. Il suggère d'utiliser les gousses déjà utilisées pour parfumer vinaigrettes ou blanquettes. Le poivre, par exemple, peut également ajouter une note excitante à vos desserts. Il recommande :
Le poivre rouge: ses notes de caramel et de sucre cuits se marient bien.
Le poivre sansho japonais: idéal pour un cheesecake avec ses subtilités de citron vert.
