À Pâques, l'agneau est souvent la star des tables. Grâce aux conseils de notre expert boucher, apprenez tout sur son origine, ses morceaux et sa préparation.
Qu'il s'agisse d'une tradition religieuse ou d'une simple envie de se régaler durant le week-end prolongé, Pâques est le moment parfait pour préparer un menu exceptionnel. Les œufs en chocolat sont bien cachés, il est temps de se concentrer sur le salé. Quel type d'agneau choisir ? Quels morceaux privilégier ? Existe-t-il des alternatives ? Voici tous les conseils de René Gillet, boucher expérimenté, pour sublimer votre repas pascal.
L'agneau, oui, mais lequel ?
"Depuis mes débuts, l'agneau est sans conteste la viande préférée des repas de Pâques. Pourtant, l'origine de cette tradition m'échappe encore", confie René Gillet dans un ton amusé. Concernant l'agneau, plusieurs variétés sont à découvrir, chacune ayant ses spécificités.
L'agneau de lait
Ce type de viande est réputé pour sa tendreté et sa saveur unique. L'agneau de lait, nourri exclusivement de lait maternel, est protégé par la charte Label Rouge. Les agneaux de lait provenant des Pyrénées, d'Espagne, de Pauillac ou de Lozère sont des mets d'une qualité exceptionnelle, selon l'expert.
L'agneau classique
Bien que l'agneau de lait ne soit pas toujours accessible, les agneaux classiques constituent une excellente alternative. "Ces animaux sont élevés avec une alimentation autre que le lait, comme du foin. Sauf pour quelques laitons qui ont été nourris au pis, mais qui restent dans les bergerie toute l'année", précise le boucher. La différence majeure réside dans l'âge d'abattage : un laitons anglais atteint 12 mois contre environ 90 jours pour d'autres races.
L'agneau prés-salé du Mont-Saint-Michel
Ce délice de l'agneau prés-salé est reconnu par une AOC et une AOP, et est souvent unavailable autour de Pâques. Il faut en général attendre fin mai pour le trouver. Les marées influencent la végétation halophile, contribuant à la unique saveur de cette viande d'exception.
Quelle pièce choisir ?
Que demander à notre boucher : gigot, épaule, selle ou poitrine ?
Gigot et épaule pour le partage
"Pâques est l'occasion de rassemblements autour d'un grand repas partagé", recommande le professionnel. Il est donc conseillé d'opter pour une pièce généreuse comme un gigot ou une épaule et de demander la taille appropriée selon le nombre d'invités. Pour l'assaisonnement, privilégiez simplement du sel et du poivre avant la cuisson, afin de savourer les arômes naturels de la viande.
Côtes pour un barbecue convivial
"Les côtes d'agneau sont idéales pour un barbecue, accompagnées de haricots verts ou flageolets. À condition que la météo soit clémente !", ajoute le boucher en plaisantant.
(1) René Gillet, fondateur et gérant des boucheries Novoviande à Brunoy.
