Ce week-end, évadez-vous en Italie avec un délicieux osso buco à préparer pour le repas dominical. Grâce aux conseils du chef Denny Imbroisi, la recette devient un jeu d'enfant.
La première édition du festival Festi Bocca, centré sur la gastronomie corse, s'est tenue à Bonifacio les 24 et 25 avril derniers. Les chefs corses et passionnés de cuisine ont répondu présents à l'appel de Pierre Hermé, président de cet événement culinaire. Lors de masterclass organisées dans le cadre enchanteur de la vieille ville, Denny Imbroisi a partagé son expertise et ses astuces sur la gastronomie italienne, notamment pour réaliser un osso buco digne de ce nom.
Choisir le bon morceau de veau
"Optez pour le jarret de veau, indispensable pour sa moelle ! Ne l'appelez pas osso buco sans ça !" conseille Denny. "Demandez des tranches de 250 à 300 grammes chez votre boucher."
Les bases de la cuisson de l'osso buco
La préparation de l'osso buco ne recèle pas de mystère. Denny nous en révèle le secret : "Farinez chaque tranche de jarret, puis faites-les saisir dans un mélange d'huile et de beurre pour une légère caramélisation. Ensuite, vous avez le choix entre cuire la viande dans un jus rôti ou un jus de tomates."
Les méthodes de cuisson selon la saison
"En hiver, privilégiez le jus de viande rôtie; à l'approche des tomates, c'est l'occasion de profiter de leur saveur !" précise-t-il. La viande doit être mijotée lentement, généralement entre 2 et 5 heures, dans une casserole ou au four, avec de la passata et éventuellement un peu de bouillon de légumes ou d'eau.
La gremolata : un incontournable
La gremolata, mélange typiquement italien d'ail écrasé, de persil, céleri, carottes hachées et zestes d'agrumes, est à ajouter au moment de servir. Denny a un secret pour la rendre encore plus savoureuse : "J'ajoute une touche de sauce soja pour le goût!"
Astuce supplémentaire du chef
Denny partage une autre astuce : "Je prépare souvent une huile avec du romarin haché et de l'ail, que j'adore utiliser partout!" illumine-t-il de son sourire.
Préparer un bon jus de viande maison
Créer votre propre jus de viande est simple. Denny explique : "Demandez à votre boucher des chutes de veau, faites-les caraméliser au four à 200°C pendant 20-30 minutes. Faites revenir une garniture aromatique avec carottes, oignons et ail dans de l'huile d'olive. Ajoutez les parures caramélisées et mouillez à hauteur, laissez réduire 2 à 3 heures pour obtenir un jus concentré."
