Topinambours, crosnes et rutabagas font leur grand retour sur nos tables. Mais que désigne-t-on précisément par le terme "légumes oubliés" ? Qui sont-ils et comment les intégrer dans nos plats ? Voici tout ce que vous devez savoir !
Histoire et caractéristiques des légumes oubliés
Il s'agit de légumes qui, bien qu'autrefois très populaires, ont progressivement disparu de nos assiettes. Grâce à l'engagement de certains producteurs et chefs, ces variétés commencent à retrouver leur place dans notre alimentation. En soupes, gratins ou poêlées, les légumes oubliés s'intègrent dans toutes sortes de recettes.
Ces légumes, qualifiés d'"oubliés" ou "anciens", ont lentement été abandonnés pour diverses raisons : difficulté de culture, méthodes de préparation complexes ou souvenirs d'époques moins prospères. En période de guerre, des légumes comme le rutabaga ou le topinambour étaient fréquemment consommés, laissant des souvenirs amers. D'autres légumes plus productifs, comme la pomme de terre, ont également pris le pas sur eux.
Liste des légumes oubliés
Les légumes oubliés se divisent en plusieurs catégories :
- Racines : cerfeuil, persil tubéreux, panais, salsifis, scorsonère, rutabaga.
- Tubercules : crosnes, oca du Pérou, poire de terre, topinambour, hélianti.
- Feuilles : arroche, pourpier, chou kale, cardon.
- Fruits : potimarron, butternut, courge spaghetti, giraumon.
Infos nutritionnelles des légumes anciens
Ces légumes présentent des atouts non négligeables sur le plan nutritionnel : ils sont généralement faibles en calories et riches en vitamines et minéraux. Par exemple, le pourpier est une excellente source de vitamine C, tandis que le panais est riche en vitamine B9, essentielle notamment durant la grossesse. Les courges, quant à elles, sont reconnues pour leur teneur en vitamine A, bénéfique pour la vue. En outre, les légumes comme le topinambour et le panais contiennent des fibres bénéfiques pour la digestion.
Pourquoi les légumes anciens sont à la mode ?
Les légumes anciens s'avèrent faciles à cuisiner, permettant de réaliser des recettes à la fois traditionnelles et modernes. Leur variété et leur goût unique incitent à la créativité en cuisine, expliquant ainsi leur regain d'intérêt.
Comment cuisiner les légumes oubliés ?
Ces légumes se prêtent à diverses préparations. Les salsifis peuvent être dégustés à la béchamel ou en salade avec un fromage blanc à la ciboulette. Les topinambours, préalablement cuits à la vapeur, se dégustent en salade ou en purée. Le panais se prépare facilement, que ce soit en velouté, en flan ou même en soufflé. Quant aux crosnes, un simple frottement avec du gros sel les préparera pour une cuisson délicieuse. Le rutabaga se cuisine comme un navet et s'intègre parfaitement dans des soupes ou des purées. Enfin, les courges, rôties au four avec des herbes et un filet d'huile d'olive, constituent un accompagnement savoureux.
