En plein sacre du pâté en croûte, on guette le come-back de cet autre classique de la cuisine de grand-maman.
Après le boudin noir et le pâté en croûte, la quenelle est-elle en passe de faire son retour ? Cette édition explore le regain d'intérêt pour ce plat traditionnel, réinventé par des chefs qui lui donnent un twist moderne, tout en restant à l'affût des tendances culinaires. Les jeunes cadres semblent lui redonner vie lors de leurs déjeuners !
Un héritage culinaire à redécouvrir
"Ah ! cette légèreté et cette suavité des quenelles !" s'exclamait Curnonsky en sortant de La Mère Brazier en 1925. Près d'un siècle plus tard, ce petit délice, souvent associé à des souvenirs de plats uniformes, semble retrouver sa place dans nos assiettes.
À l'origine, la quenelle date de l'époque de Louis XV. Elle est composée d'un mélange de farine, de lait et d'œufs, évoluant au fil des années avec l'ajout de volaille ou de poisson finement haché. Son ascension dans la gastronomie est surtout attribuée à la quenelle de brochet, devenue emblématique de Lyon dans les années 1830 grâce à la richesse de ce poisson dans la Saône. La sauce Nantua, à base d'écrevisses, devient le complice idéal de ce plat au XIXe siècle.
Des réinventions savoureuses
Aujourd'hui, la panade se modernise : plus proche d'une pâte à choux, parfois à base de semoule, elle doit son renom à quelques chefs audacieux. Nombreux sont ceux qui intègrent des éléments contemporains, comme au restaurant Le Laumière à Paris, où des recettes s'inspirent des traditions de la cour de Louis XIV.
Des établissements comme Giraudet, incontournable depuis 1880, réinventent la quenelle. Au-delà des recettes traditionnelles, on la déguste sous forme de tapas, grillée à la poêle ou même en sandwich. L'objectif : séduire un nouveau public intéressé par des options saines et gourmandes, tout en conservant l'esprit de la recette d'origine.
