En pleine Camargue, le chef étoilé Armand Arnal a installé sa cuisine au sein d'un potager, créant une carte durable qui redéfinit le lien entre l'humain et la terre.
Comme le souligne Erik Orsenna, "un jardin est de la philosophie rendue visible". Ce concept, Armand Arnal l’incarne parfaitement avec sa démarche potagère. Cela fait dix ans qu'il cultive ses deux hectares de terre dans la Camargue, à proximité d'une ancienne bergerie, transformée en restaurant, La Chassagnette.
Chaque matin, il récolte une palette de légumes, fruits, fleurs, herbes et aromates qui enrichissent ses plats étoilés. À quelques pas de cet écrin gastronomique, sous une tonnelle illuminée le soir, il a su créer une atmosphère chaleureuse. "Dès mon arrivée ici, j'ai ressenti un coup de cœur pour cet endroit", partage-t-il. Après plusieurs années à New York et au sein de la prestigieuse galaxie Ducasse, il a choisi de s’installer à Arles pour redécouvrir une cuisine de terroir, entouré de ses quatre jardiniers.
Au rythme des saisons
Chaque plat proposé par Arnaud Arnal célèbre l'une des deux cents variétés cultivées dans son potager, évoluant au gré des saisons. On y retrouve des tomates anciennes, des poireaux crayon, des courges spaghetti et des herbes aromatiques, sans oublier des saveurs inspirées par ses voyages. Sa carte se renouvelle chaque semaine, reflétant le résultat de ses récoltes, concoctées sur le moment.
Dans son approche culinaire, les viandes et poissons jouent souvent un rôle d’accompagnement tout en garantissant une origine locale et authentique. Ainsi, on trouve sur sa carte de l'agneau, du canard ou du taureau provenant de producteurs voisins, et des poissons frais pêchés au large du Vaccarès.
Carte écopotagère
Armand Arnal, en véritable chef durable, souligne l'importance de ne rien perdre, même les fanes de légumes. Il a la capacité de transformer quelques racines du potager en de véritables œuvres gustatives, témoignant de son savoir-faire. À travers ses plats, il invite les convives à une expérience gustative riche et diversifiée. Avec son approche, la gastronomie se retrouve ancrée dans la nature.
Visite guidée de la Chassagnette
La Chassagnette est une qutre de variété où fruits, légumes et herbes se côtoient harmonieusement, promettant ainsi une expérience culinaire inoubliable.
