Les conseils de Jean-Pierre Clément, chef de cuisine chez Fauchon.
Réussir sa terrine de foie gras : un rêve à portée de main !
Avec les conseils d'un expert comme Jean-Pierre Clément, chef chez Fauchon, c'est le moment idéal pour se lancer. Chaque année, il anime des ateliers consacrés au foie gras dans la célèbre boutique de la Madeleine. Pour Madame Figaro, il partage ici ses secrets pour réussir cette délicatesse incontournable.
Sélectionner le meilleur produit
Optez pour la fraîcheur
Actuellement, vous pouvez trouver des foies gras frais sur les marchés et chez les volaillers. Si vous choisissez de l'acheter en grande surface ou en ligne, préférez le conditionnement sous vide. Si vous optez pour un produit surgelé, pensez à le décongeler au moins douze heures au réfrigérateur avant de le cuisiner.
Oie ou canard ?
Cette décision dépendra de vos préférences gustatives. Le foie d'oie, généralement plus volumineux (800 g à 1 kg) est connu pour sa saveur plus délicate comparé au foie de canard (450 g à 600 g).
Aspect à vérifier
Les lobes doivent être entiers, bien bombés, brillants et fermes, sans imperfections visibles. En appuyant avec le pouce, une empreinte doit se former, témoignant de la qualité du produit.
Cuisinez sans erreur
Préparation optimale
Pour faciliter le dénervage, le foie gras doit être à température ambiante. Séparez délicatement les lobes en prenant soin de ne pas endommager le nerf central. Examinez le gros lobe pour retirer les grosses ramifications en écartant la chair avec un couteau plat. N'hésitez pas à manipuler pour extraire tous les nerfs.
Assaisonnement adéquat
Pour un foie de 500 g, utilisez 6 g de sel fin (approximativement 2 cuillères à café rases) et 1,5 g de poivre (environ 12 tours de moulin). Assaisonnez les deux faces et ajoutez une cuillère à soupe de vin moelleux ou d’armagnac. Tassez bien les morceaux dans la terrine pour éliminer l'air.
Cuisson précise
Optez pour une cuisson au bain-marie. Enfournez la terrine couverte à 70 °C pendant 40 à 45 minutes. La température centrale du foie doit atteindre environ 57 °C.
Solutions de secours
Pas le temps de préparer ? Voici trois alternatives de choix à garder sous la main.
Précieux :
Un vin de glace, issu du cépage Gewurztraminer avec des vendanges tardives, sublime le foie gras de canard. Disponibilité chez Fauchon, 38 € la verrine de 180 g.
Trio de saveurs :
Sel de Guérande, confit de figue et piment d'Espelette, le tout en bocaux de 60 g sur un plateau signé Paola Navone, Monoprix Gourmet à 16,95 €.
Millesime :
Lafitte propose un foie gras entier de réserve en édition limitée, qui s'améliore avec le temps, à 27 € pour un bocal de 180 g.
