Avec l'ajout de figues au banyuls et d'un chutney d'oignon jaune, cette terrine de foie gras ravira les palais les plus exigeants.
Ce produit d'exception, emblématique de notre patrimoine culinaire français, se marie ici parfaitement avec les saveurs sucrées des figues et l'acidité d'un chutney maison.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 lobes de foie gras de canard déveinés
- 14 g de sel fin (environ 3 cuillères à café rases)
- 4 g de poivre blanc du moulin
- 1 g de sucre semoule
- 2 g de poudre d'épices pour pain d'épices
- 40 g de chutney d'oignon* et 12 croustillants de pain aux céréales*
- 10 g de salade de mouron des oiseaux, fleur de sel et poivre
Préparation du foie gras
- Préchauffez le four à 90°C en préparant un thermomètre de cuisson. Assaisonnez les lobes déveinés avec le sel, le poivre, le sucre et les épices.
- Placez-les délicatement dans une terrine. Versez de l'eau chaude à 80°C dans un plat allant au four, puis ajoutez-y la terrine. La cuisson doit se faire au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C au cœur du foie. Après cuisson, laissez tiédir puis placez en détente avec un poids de 1 kg pour extraire la graisse. Réservez 12 heures au réfrigérateur.
- Conservez la terrine au frais pendant 48 heures avant de servir.
Préparation des figues au banyuls
- Pour les figues, faites bouillir le banyuls avec le curry et la cannelle. Disposez les figues dans un plat allant au four, nappez-les de banyuls chaud et laissez cuire pendant 15 minutes à 90°C. Retravaillez le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
- Préparez la marmelade en coupant 4 figues en dés et en faisant revenir l'oignon rouge dans du beurre. Ajoutez le vinaigre et les figues hachées, laissez compoter pendant 30 minutes. Ajoutez du sel et du poivre. Mélangez ensuite avec les oignons nouveaux hachés et les figues restantes avant de laisser refroidir.
Dressage
- Coupez chaque figue au banyuls pour les garnir avec le chutney. Tartinez les croustillants avec la marmelade et dressez les assiettes avec les figues d'un côté et les croustillants de l'autre.
- Ajoutez des tranches de terrine de foie gras et décorez avec quelques feuilles de mouron des oiseaux.
Cette recette raffinée provient du recueil Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron (éditions de La Martinière).
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