Elle n’est pas encore une célébrité, mais Julia Sedefdjian est d’ores et déjà le symbole d'une nouvelle génération de chefs. Le 1er février, lors de la prestigieuse cérémonie des étoiles Michelin, elle a été reconnue pour son audace au restaurant Les Fables de la Fontaine dans le 7e arrondissement de Paris. Interview.
L’équipe du restaurant Les Fables de la Fontaine peut désormais célébrer sa victoire : le lieu conserve son étoile Michelin, mettant en lumière le parcours exceptionnel de Julia Sedefdjian, qui ne compte que 21 ans. Originaire de Nice, cette jeune chef a débuté sa carrière à seulement 14 ans, comme apprentie à l’Aphrodite. Depuis, elle a brillamment obtenu deux CAP – un en cuisine et un en pâtisserie – et a remporté en 2012 la médaille d'or au concours régional du Meilleur Apprenti de France. Son ascension se poursuit avec son arrivée aux Fables de la Fontaine, où elle est rapidement devenue sous-chef avant de prendre les rênes.
Julia souhaite révolutionner l’image de la cuisine étoilée, souvent perçue comme coûteuse et peu copieuse. Sa vision ? Proposer une gastronomie accessible, tout en conservant une touche généreuse et conviviale. Elle a révisé la carte, créant des plats innovants inspirés de produits de la mer à des tarifs raisonnables. Un véritable défi, mais qui a été salué par le guide Michelin. Voici un extrait de son interview.
Lefigaro.fr/madame : Comment avez-vous réagi à l'annonce de la conservation de votre étoile ?
Julia Sedefdjian : J’ai reçu la nouvelle pendant un service, et j'étais subjuguée. Mon patron m’a offert un bouquet de fleurs et m’a révélé que j’étais la plus jeune chef étoilée de France. J’ai pleuré, non seulement de joie, mais aussi par crainte de ne pas garder l’étoile cette année après avoir modifié la carte.
Être la plus jeune chef étoilée du pays a-t-il un impact pour vous ?
Ce n’est pas tant l’âge qui compte, mais la capacité à prouver ses compétences. À 14 ans, je réalisais déjà des tâches que mes contemporains n’imaginaient pas. Le métier de chef me rend mature, et travailler avec une équipe jeune améliore la dynamique.
Ce métier rend mature, on ne se rend même plus compte de l'âge que l'on a
Comment présentez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine, c’est une cuisine étoilée mais sans le formalisme qui l’accompagne souvent. Je privilégie une approche familiale, généreuse et parfois relevée d’épices.
Quel plat de votre carte vous définit le mieux ?
Mon plat phare est l’aïoli de lieu accompagné de légumes glacés, une revisite personnelle d’un plat typique de Nice. C’est une assiette qui évoque mon histoire familiale.
Avez-vous des chefs que vous considérez comme des mentors ?
Je m’inspire des enseignements de mes anciens chefs mais également de figures emblématiques comme Jean-François Piège ou Alain Ducasse, qui représentent pour moi des références.
Où puisez-vous votre inspiration ?
Ma bibliothèque de cuisine fourmille d’idées, mais souvent, l’inspiration survient de conversations quotidiennes. Parfois, je rêve même de recettes, des idées que je mets rapidement en pratique dès le lendemain.
Les Fables de la Fontaine. 131, rue Saint-Dominique (Paris VIIe). Tél.: 01 44 18 37 55. Site Internet.
Ouvert tous les jours. Menus à 25 € (déjeuner) et à 70 € (en six services). À la carte, compter 50 € hors boisson.
